Себестоимость маленького капучино

Мы любим журналистов, но не любим упрощения. Журнал «Секрет фирмы» опубликовал статью «Наценка на кофейной гуще. Какова себестоимость стакана капучино в России». Эта статья укрепляет популярный миф о том, что кофе — это продукт с баснословной наценкой. Хочется внести ясность, как же на самом деле обстоят дела. Мы не будем приводить исследование всего российского рынка, а лишь расскажем о том, какова примерная себестоимость капучино в «Кооперативе Чёрный»:

У нас не самая обычная рецептура и закладка на эспрессо 15-16 г, вместе со списаниями, закладываем в расчет 17 г. Средняя стоимость 1 кг кофе для эспрессо выходит нам в 1350₽. В среднем по рынку стоимость 1 кг кофе для эспрессо категории спешалти — 1400₽. По какой цене при этом больше продается кофе в нашей категории у других обжарщиков мы не знаем. В нашем случае себестоимость кофе для капучино выходит условно в 22,95₽. Условно, потому что мы варим в кофейне разный кофе, и 1 кг зеленого кофе может стоить нам 9,5 долларов, может 11, а иногда и 18.

В статье стоимость кофе 14,4₽ за 18 г. То есть кофейня должна была купить у обжарщика 1 кг кофе за 800₽. Это вполне реально, если кофейня покупает самую дешевую арабику из Вьетнама или Бразилии, которая обходится обжарщику ровно в 6 долларов. Кофе который мы покупаем для эспрессо (и вероятно почти все обжарщики нашего сегмента) обходится в среднем от 9,5 до 12,5 долларов, иногда дороже. Это значит очень простую вещь — фудкост 1 кг обжаренного кофе обойдется обжарщику дороже 800₽. 9,5 USD = 699₽ (73,6₽ — среднегодовой курс). Ужарка для эспрессо ~16% (у кого-то выше), значит себестоимость кофе без учета упаковки, расходов на производство и прочего — 832₽. Врут ли в статье? Нет, тысячи кофеен в России варят смеси арабики и робусты и самую дешевую Бразилию. И у них действительно цена за 1 кг может варьироваться в диапазоне 800-900₽. Такой кофе вы не выпьете в «Кооперативе Чёрный» и других кофейнях, про которые мы рассказываем.

Молоко в кофейнях нашего сегмента используют разное. Мы используем «Эковакино», многие работают на «Правильном молоке», есть еще «Майти милк», «Братья Чебурашкины» и тд. Литр нашего молока стоит 68,89₽. Можно было бы считать абстрактные 200 г молока на стандартный капучино, тогда стоимость молока получилась бы 13,7₽. Но мы считаем с учетом реального расхода молока и списаний. Получается, что в среднем на молочный напиток мы расходуем 15,3₽. В статье в журнале стоимость молока 12₽ за 200 г, то есть 60₽ за литр, что вполне реально.

В статье пишут 1₽. Напишем столько же. Мы платим за водопроводную воду, дальше она проходит систему фильтрации. Фильтры надо каждые квартал-полгода менять. Их стоимость делится на все сваренные за год чашки.

Мы используем самые простые стаканы на свете. Маленький стакан и крышка стоят 4,54₽. В статье написана себестоимость 5₽. В реальности же себестоимость, которую нужно закладывать в напиток — это стоимость всех используемых за месяц стаканчиков, поделенная на все проданные напитки с собой. Ведь иногда стаканчик протечёт, иногда гость попросит с собой стакан воды и тд. Так реальный расход стаканов увеличивает себестоимость стаканчика до 8,3₽.

Дальше — самое интересное, в статье почему-то пишут только про стоимость работы бариста и стоимость сиропов, на этом себестоимость заканчивается. Но конечно, это не так. Даже прямые расходы на чашку кофе еще далеко не закончились.

В большинстве кофеен почти 100% оплат происходят безналичным расчетом. А это значит, что с каждой чашки кофе нужно заплатить комиссию за эквайринг. С нас берут 2,29%. Маленький капучино у нас стоит 260₽, и за проведение транзакции мы платим 5,95₽. Возможно в кофейнях, с которыми общались для написания статьи, все еще живут в мире чёрного нала, но в это сложно поверить.

В нашей кофейне, где за день проходит 300-350 человек, тратится очень много бумажных полотенец, туалетной бумаги, салфеток, моющих средств и прочего. В месяц выходит на 100 с лишним тысяч, за последний месяц — 116707₽. Делим на общее количество продаж (32040).

Возможно в кофейнях, упомянутых в статье, нет туалетов, нельзя помыть руки и посидеть за столиком с кофе в керамической кружке. Для формата to go, такой расчёт будет близок к реальности. Но для любой кофейни с посадочными местами, расходники составляют существенную часть затрат, которая растёт по мере роста посещаемости.

В «Кооперативе Чёрный» очень дорогое оборудование: трёхгруппная эспрессо-машина Slayer Espresso, кофемолки Nuova Simonelli Mythos One и Mazzer ZM. Суммарно закладываем на амортизацию 2,477,200₽. Делим сумму на 60 месяцев и на общее количество продаж в месяц.

В любой хорошей кофейне сегодня стоимость кофейного оборудования только для эспрессо всегда превышает 1 млн рублей, потому что двухгруппная эспрессо-машина стоит 11-15 тысяч долларов, и каждая кофемолка стоит 3000$-3500$.

В статье амортизация оборудования даже не упомянута. Возможно, автор исходит из позиции, что оборудование кофейне предоставляет дистрибьютор кофе и оно уже входит в стоимость. Может где-то всё ещё работают по такой модели, но кофе там точно не будет превосходным. Оборудование самого высокого качества не предоставляют по таким схемам в принципе, а хорошие обжарщики чаще всего вообще так не работают.

Аренда делает почти такой же вклад в себестоимость напитка, как молоко, но и она почему-то не учтена. Московские кофейни платят за аренду 300-400 тысяч. Бывают уникальные случаи, но диапазон приблизительно такой. Мы платим за аренду 408 тысяч рублей. Делим на все проданные единицы товара.

Мы платим за электричество, воду и прочее ~50000₽ в месяц.

Кофейни на упрощенном режиме налогообложения платят 6% с выручки. С каждой проданной чашки кофе 6% кофейня платит государству. У нас маленький капучино стоит 260₽, часть мы всегда отдаём в виде налогов, прямых и косвенных. 15,6₽ — это прямые налоги.

В Кооперативе трудятся 11 бариста при потоке 300-350 человек в день. Один человек стоит на эспрессо, один на кассе, один на брю зоне, и ещё один выходит на кухню. Они работают в штате, у всех 8-часовой рабочий день, выходные, больничные и отпуска. Стоимость зарплат всех бариста с налогами — 748572₽. Если говорить на языке индустрии, бариста получают от 300₽ в час, от 50000₽ в месяц. Нашу методику подсчёта работы бариста в себестоимости чашки не все сочтут правильной, но мы также поделили расход на зарплаты на общее количество продаж.

В статье исходят из стоимости работы бариста 200₽ в час, получается 16,7₽. Получая 200₽ в час, в пересчёте на среднегодовое количество рабочих часов, зарплата бариста выйдет 32800₽ в месяц.

Сложно посчитать детально, так как наш офис делится на разные направления и, например, бухгалтерка работает не только для кофейни. Если мы посчитаем расходы, как если бы кофейня была отдельным юнитом, то на 4-х работников офиса (управляющий + бухгалтер + документооборот и административные дела + смм) вышло бы 366479₽. Снова делим на общее количество продаж в месяц.

В статье таких расходов нет. Наверное все эти функции выполняет сам владелец, поэтому не считает затраты на зарплату. Обычно всё же в кофейнях есть все эти работники офиса.

Кофейня тратит деньги на интернет, кассу, охрану, вывоз мусора, смену ковриков, дезинсекцию и тд. Всё вместе обходится в среднем в 60-65 тысяч рублей. Последний расход — 63017₽.

В кофейне всё время нужно что-то чинить: кондиционер, дверь, посудомойку и тд. При большом потоке любое оборудование периодически даёт сбой. В среднем мы тратим в месяц около 30000₽ на обслуживание оборудования и мелкие ремонты.

Итого, мы получаем расход 126,03₽ на одну чашку маленького капучино в кофейне «Кооператив Чёрный».