Как учатся различать, описывать и оценивать вкус кофе?
Вкусовой опыт и восприятие вкуса индивидуальны, тем не менее разные обжарщики указывают в описании лота одни и те  дескрипторы  — будь то томаты или смородина, папайя или орехи. Чтобы описать вкус кофе, мы проводим тренировки принятыми в индустрии спешалти кофе методами  — некоторые из упражнений можно использовать в повседневной жизни для развития вкусовой памяти и расширения вкусового опыта.

Аромат

Для работы с кофе нужно уметь различать похожие запахи из нескольких спектров. В кофейной индустрии для тренировки используются специальные наборы с наиболее часто встречающимися в кофе ароматами. Мы работаем с французским набором Le Nez de Cafe и Le Nez du Vin. Вторым по популярности стоит назвать корейский набор ароматов Scentone, с которым в России проводят чемпионаты по ароматике (возможно, вы знакомы с нашей бариста Машей Кузиковой, которая заняла первое место на чемпионате в 2019 году)
Некоторые ароматы из набора не соответствуют персональным ожиданиям бариста или обжарщика, поэтому мы запоминаем их, проводя ассоциации. Например, «земля» пахнет сырым картофелем и дождевыми червями, а «кожа»  — конюшней. Знание ароматов из набора помогает команде объединить разный вкусовой опыт и описать аромат кофе одинаковым со всей индустрией языком.
Тренировать чувствительность обоняния можно и без специальных наборов: чаще обращайте внимание на окружающие вас запахи; разбирайте сложные запахи на составляющие и проводите ассоциации; сравнивайте ароматы похожих продуктов таких, как грецкого ореха, миндаля, фундука и арахиса или набора разных цитрусовых; находите новые запахи и запоминайте их; нюхайте цветы. Самое простое  — нюхайте специи, травы и вообще все продукты, которые вы используете во время приготовления пищи. Постепенно вам станет легче отличать оттенки ароматов и выявлять знакомые запахи в новых продуктах.

Вкус

Глоток кофе  — это комплекс ощущений, производимых сочетанием вкуса и аромата напитка. Вкус кофе делится на пять базовых составляющих: кислый, сладкий, солёный, горький и умами. Мы тренируемся различать их с помощью специальных растворов: ставим на стол для каппинга чистую воду, воду с сахаром, воду с лимонной кислотой, воду с солью и воду с кофеином (для горечи). Задача такого каппинга  — найти каждый из растворов. Потом упражнение усложняем: смешиваем в стаканах горький и солёный или кислый и сладкий растворы, затем пробуем различить вслепую растворы по насыщенности вкуса и количеству добавленного в них вещества.
Дома вы можете тренироваться подобным образом. Самое простое  — сделать по три раствора с разной концентрацией соли, сахара и лимонной кислоты. И затем вслепую их пробовать и определять, где какой вкус и какая степень концентрации.

Каппинг

Чтобы разбираться в кофе и разнообразии его вкуса, нужно пробовать много разного кофе. Возьмите 3−4 разные пачки, заварите каждый из сортов в чашке и сравните их между собой.
Сначала каждый лот оценивают по сухому аромату свежесмолотого зерна, потом  — по аромату залитого горячей водой кофе, далее оценивается вкус на разных стадиях остывания напитка. Чем больше вкусов можно найти в чашке, тем лучше и дороже кофе. Тем не менее кофе, в котором ощущается только один, но приятный вкус (например, шоколада)  — тоже качественный. Во время каппинга обратите внимание на кислотность, она бывает разная: яблочная, винная, цитрусовая. Кофе с кислотностью грейпфрута и кофе с кислотностью зеленого яблока  — разный. Обращают внимание и на тактильное ощущение кофе на языке и нёбе: оно называется «тело» и может быть охарактеризовано как легкое или тяжелое, гладкое или шершавое, вельветовое или шелковистое и т. д. Каппинги проводятся вслепую и в тишине (названый одним из участников вкус, например, лесного ореха может заставить остальных почувствовать то же самое), описания вкуса сравниваются не с заявленными обжарщиками дескрипторами, а с собственным вкусовым опытом.

Совет

Чтобы научиться чувствовать различия и самому/самой описывать вкусовые ощущения, опытом нужно делиться. Найдите человека, с которым можно пробовать разные фрукты, кофе, вино и, сравнив, обсудить их вкус и найденные различия. Так вы лучше запомните разные вкусы и быстрее научитесь разбираться в любимом продукте, описывая его не хуже работников индустрии.