История Ninety Plus
и Джозефа Бродского

Джозеф Бродский вырос в Мэдисоне, штат Висконсин. Он и его старший брат — ныне владелец кофейни JBC Coffee Roasters в Мэдисоне — часто для развлечения жарили кофе в машине для попкорна. В 2000 году в возрасте 26 лет Бродский заинтересовался вкусом кофе из Эфиопии настолько, что бросил колледж и открыл Novo Coffee в Денвере при поддержке своего отца и третьего брата. Их целью было сосредоточиться на обжарке и продаже кофе из Эфиопии. Джозеф сам обжаривал кофе на протяжении 6 лет.

В 2005 году Джозеф начал регулярно летать в Эфиопию за уникальными лотами и знакомиться с фермерами и эфиопской кофейной культурой. Незадолго до этого мировая кофейная индустрия узнала о существовании эфиопской разновидности геша, выращенной в Панаме, и о её выдающемся вкусе на конкурсе «Best of Panama» в 2004 году. В 2006 году Бродский основал компанию Ninety Plus и переехал в Эфиопию, где работал над новыми способами обработки кофе вместе с местными производителями. Там Бродский быстро обнаружил, что у фермеров не было стимула улучшать свою продукцию, потому что весь кофе продавался по одной цене, часто вперемешку. «В вине существует связь между вкусом, исследованиями и разработками», — говорит он. «В кофе этого не было. Большинство производителей сегодня до сих пор не знают потенциала вкуса своих зёрен». Бродский стал партнёром местных фермеров и пробовал каждый урожай. Когда кофе получался отлично, он просил фермера повторить все процессы на новом урожае в точности также.

Название Ninety Plus — это отсылка к 100-балльной шкале Specialty Coffee Association, выращенные на ферме лоты с оценкой ниже 90 баллов продаются под другим брендом.

В 2009 году Бродский купил за 1,6 миллиона долларов скотоводческое ранчо в Панаме, в регионе Чирики на плодородных склонах вулкана Бару. В первую очередь он посадил тысячи клещевин и деревьев пало-бланко, которые обеспечивают тень и питают почву. Затем он посадил кофе разновидности геша, расставив саженцы далеко друг от друга, чтобы им не приходилось конкурировать за питательные вещества. Обычно для созревания кофейных деревьев требуется пять лет, поэтому, чтобы удержать свою ферму на плаву, Бродский продолжал работать с эфиопскими фермерами, пытаясь привлечь инвесторов.

«У меня были отказы от крупнейших игроков отрасли, — говорит он. — Они посещали ферму, влюблялись, но потом боялись инвестировать».

В том же 2014 году бариста Стефанос Доматиотис занял первое место на чемпионате World Brewers Cup, используя кофе Бродского. 6 раз подряд на мировых чемпионатах побеждали бариста, выступавшие на кофе с ферм Ninety Plus, неоднократно в категории «Brewers Cup» и «Coffee in Good Spirits».

Кофе был экстраординарным по вкусу и одновременно очень спорным из-за того, что после экспериментальных процессов ферментации привычный для разновидности вкус менялся до неузнаваемости. Например, конкурс Best of Panama отклонил заявку, поданную Ninety Plus, потому что ферментация полностью замаскировала вкусовой профиль, с которым ассоциировали гешу.

Джозеф и его команда за 17 лет работы сделали тысячи экспериментальных партий кофе, используя различные параметры ферментации и обработки, чтобы максимально приблизиться к полному контролю над вкусом. «Мы не бьём рекорды случайно» — говорит Бродский в интервью.

Ninety Plus известен не только своими методами обработки кофе, но и строгой секретностью. Никто не знает, как устроены знаменитые процессы обработки Ninety Plus, но из их постоянного результата видно, что они подходят к обработке методично и без страха создать продукт, совершенно непохожий на конвенциональный кофе. Накопленные знания позволили Джозефу создавать разный вкус из одного вида кофейных зерен. Бродский сравнивает свой подход к производству кофе с виноделием:

Ninety Plus реализовала новые подходы в своей модели лесовосстановления. Поддерживать биоразнообразие тропического леса — сегодняшняя норма для ферм, выращивающих спешалти кофе, однако многие леса продолжают исчезать из-за огромных плантаций коммерческого кофе. Нгэбес, коренные жители, живущие в западной Панаме, на фермах Бродского получают самые высокие зарплаты. «Мое видение состояло в том, чтобы создавать лучший кофе в мире, используя мелкомасштабные высокоспециализированные процессы, и я надеялся, что это изменит существующую маркетинговую модель кофейной индустрии.» — говорит Бродский.