Зелёные кофейные зёрна настолько плотные, что их почти невозможно смолоть, керамические жернова точно сломаются. В процессе обжарки зерно теряет плотность, что позволяет его смолоть и затем экстрагировать вещества, дающие вкус и аромат кофе. Чем дольше и темнее обжарены зёрна, тем ниже у них плотность. Чем короче и светлее, тем выше. Можете взять одно зерно обжаренное под эспрессо и одно — под фильтр, и надавить на них пальцами: оба сломаются, но вы почувствуете, что вам нужно приложить для этого разные усилия.
На плотность влияет не только обжарка, разница заложена в зелёном кофе терруаром и обработкой. Кофе из Бразилии, выращенный на низких высотах, будет обладать меньшей плотностью, кофе из Эфиопии или Кении — очень высокой. Если вы хотите добиться наилучшего вкуса в своей чашке кофе, рецепты для кофе из разных стран будут отличаться, и плотность может быть одной из переменных, которую вы учитываете в своем рецепте, также как марку воды или бумажного фильтра.
Если взять один сорт кофе и сделать два профиля обжарки, один более тёмный, другой светлый, 15 граммов светлой обжарки займут в воронке меньше места, чем 15 граммов этого же кофе более тёмной обжарки. Такая же разница может быть с лотами Эфиопии и Бразилии одной степени обжарки. Одинаковый по весу кофе имеет разное количество массы, для кофе низкой плотности нужно будет буквально отсчитать больше зёрен, чтобы получить то же количество в граммах. А значит, вы будете использовать для заваривания большее количество кофейных частиц. Это сильно повлияет на рецептуру V60 или эспрессо, где несколько секунд в проливе могут кардинально изменить вкус.
Если вы решили сварить в эспрессо фильтр-обжарку, и наоборот, то нужно менять и брю рацио. Тёмная обжарка — ниже брю рацио: меньше воды на грамм кофе. Светлая обжарка — выше брю рацио: больше воды на грамм кофе.
Как замерить плотность зёрен дома? Взвесьте воду в ёмкости и узнайте её объем: 1 грамм воды = 1 милилитр. Затем засыпьте в ёмкость кофе. Предположим в неё поместилось 100 г кофе. Делите 100 на 250 и получаете плотность этого кофе 0,4 г/мл.
Кофе с низкой плотностью будет занимать больше места в воронке, большее количество частиц будет впитывать в себя воду, а скорость пролива будет ниже. Понадобится либо уменьшить дозу, либо сделать помол крупнее. И наоборот для более плотного кофе. Высокая плотность: увеличить дозу или сделать мельче помол. Низкая плотность: уменьшить дозу или сделать крупнее помол.
В нашем ассортименте есть кофе двух разных типов обжарки. Можно сравнить брю рацио, плотность и вкус зерна, обжаренного светлее для
фильтр-методов, и темнее, для заваривания
эспрессо, турки или моки.
При написании, мы опирались на
эту статью. Этот текст был написан для нашей рассылки. Вы можете
подписаться на рассылку, чтобы получать новые тексты на почту.