Что такое TDS?

В рецептах кофе часто указывают TDS. Мало кто, заваривая себе кофе дома, понимает, что это значит и как измерение TDS может помочь сделать кофе вкуснее.

TDS — дословно переводится как "общее количество растворенных веществ" (total dissolved solids). В обжаренном кофе растворимых веществ ~30-35% от общей массы зерна. Не все вещества нам нужно экстрагировать, чтобы получить вкусную чашку. Напротив, "окно вкуса" очень узкое. Согласно консенсусу установившемуся в индустрии, чтобы получить вкусную чашку кофе, нужно растворить 18-22% всех веществ в кофе. Этот консенсус последние годы пересматривается, но стандарты пока остаются.
Важно отметить, что вкусной чашку делает растворение определённых веществ, а не всех подряд. Во-первых, мы измеряем TDS, чтобы было легче настраивать новый кофе. Если у бариста не получается настроить кофе вкусно, и по вкусу он не может понять проблему, измерение TDS может подсказать ему, что сделать — экстрагировать больше или меньше.
Во-вторых, мы делаем это, чтобы добиваться большей стабильности вкуса. В кофейне Кооператива Чёрный TDS измеряют для эспрессо и для всех напитков на брю баре каждое утро, чтобы свериться с рецептом и по необходимости внести корректировки.

Для измерения TDS используется рефрактометр, специальный инструмент, позволяющий очень просто и быстро узнать количество растворенных твердых веществ в жидкости. Измерить TDS можно и без рефрактометра, но это потребует очень много времени. Тем не менее вы можете провести эксперимент, чтобы почувствовать, как разный TDS влияет на вкус кофе: сварите две чашки кофе следуя привычному рецепту, но с сильно отличающимся помолом (или с разным количеством воды) и измерьте TDS вручную, следуя инструкции по ссылке ниже.

Как измерить TDS без рефрактометра
Про стандарты TDS в индустрии

Этот текст был написан для нашей рассылки. Вы можете подписаться на рассылку, чтобы получать новые тексты на почту.