Кооператив Чёрный
Полина Чернышова: заметка с винодельни Павла Швеца
О работе на крымской винодельне, винодельческом арго и биодинамических футболках
Это был не первый опыт работы на винодельне — прошлой осенью я провела месяц в Армении, собирала урожай, сортировала виноград, трудилась в цеху и помогала организовывать дегустации для туристов. Об этом можно прочитать здесь. Тогда я попросила поделиться впечатлениями еще двух журналистов — Глеб несколько сезонов подряд приезжал на итальянскую винодельню La Bioca, Катя хорошо отзывалась о крымской Uppa Winery, больше известной как биодинамическое хозяйство Павла Швеца. Туда же отправилась я.


Самый «жаркий» сезон — сентябрь и октябрь, тогда накрывает волна рутиной физической работы — начинается сбор винограда, чтобы потом из него получилось вино. Тем не менее летом не тоскливо, на винодельне всегда есть, чем заняться.
Мне повезло, я выхлопотала ночлег, еду и постоянную компанию петербургских сомелье непрерывно обсуждающих выгодные предложения дистрибьюторов и питерскую винную тусовку. Я к ним прислушивалась, справлялась о наболевшем:

— Слушай, вот пришла я в винный бар. Нормальный бар, популярный. Говорю: «Мне бокал чего-нибудь интересного». Приносят винью верде… Со мной что-то не так или официант лентяй?

Ответили, что по бокалам редко что-то стоящее ставят — маржа ни о чем, бутылку продать выгоднее.

Попасть к Паше оказалось сложнее, чем договориться с владельцами армянской винодельни. Мое имя занесли в лист ожидания и в мае написали, что можно приехать на 11 дней в июле. Подмога там требуется постоянно, но для желающих остаться больше, чем на сутки, основной вопрос в проживании и питании. На «Уппе» в 2018 году для волонтеров построили «Дом труда» (до этого приходилось ночевать в соседних Севастополе или Балаклаве), при этом пожить в нем предлагают, скорее, сомелье или винным энтузиастам. Не принадлежите ни к первым, ни ко вторым, но хотите помочь? Приезжайте к 6 утра своим ходом, получите обед (превосходный обед с запеченными овощами, персиковой комбучей, ремесленным хлебом и затейливым взбитым маслом с розмарином и куркумой) после смены и отчаливайте.
Помощники обедают, вид на участок

Каждый день, кроме выходных, просыпались в 5.30 утра — 15 минут, чтобы почистить зубы, 15 минут на завтрак (сами жарили омлет или быстро перекладывали джанкойский творог из пакета в тарелку) и в поле. Иногда приезжало подкрепление, тогда мы заканчивали быстрее и обедали на полчаса раньше — в 11.30.

Почти все дни заправляли лозы в шпалеры, чтобы трактор легко вписался в междурядья и не вырвал виноград. На тракторе старичок Валера распылял серу, чтобы защитить лозы от болезней, например, от оидиума, который, бывает, атакует виноград и останавливает его созревание. Выглядит оидиум как серый пепельный налет — дрянно выглядит. Кроме серы (5 кг/га) никакой экстремальной химии виноградник не знает. То есть подход к виноградарству созвучен принципам органического земледелия, в меньшей степени биодинамического — плуг и лошадь, коровий рог и «Посевные дни» Марии Тун я не обнаружила. Может, не там смотрела.
Паша показывает как заправлять лозы
Узнала я винодельческое арго — «****ина», так называют побеги, которые забирают силу роста у лозы, их нужно беспощадно вырвать или удалить секатором. Сначала предположила, что «****ина» — общекрымский термин для таких вот неприкаянных побегов. Ошиблась, оказалось, речевой автохтон «Уппы». Паша придумал.

Этих побегов хватало на восемь часов ежедневного труда — брали каждый по междурядью и прочесывали от начала до конца, затем следующее, так до трех часов дня. Всего у Паши 12 гектаров и 12 сортов винограда. Послушные пино и рислинг — мои любимые, неббиоло — дура. Вьется, разрастается во все стороны, внимания хочет — возле одного куста возилась по 20 минут. Для сравнения целый ряд пиныча (панибратское обращение к пино нуару, переняла у местных) можно пройти за это же время.
Пожалуй, самой биодинамической на винодельне была футболка дочери Паши — Ане 19 лет и она химик-технолог «Уппы». Огромную спираль в центре футболки мы прозвали «биодинамическим круговоротом».
Еще один добросовестный сорт — кокур (слышала ударение и на первый слог, и на второй). В Крым его завезли генуэзцы. Часто в аромате кокура читаются мед и яркая сладость полевых цветов. С дубом не дружит, окисляется. Из кокура Швец делает легкомысленные петнаты и тихое сухое белое, 60 % которого бродит в дубовой бочке. Остальные 40 % готовят по технологии оранжевых. Оранжевым или янтарным вино получается, когда сусло белого винограда долго настаивают на мезге. В результате оно плутовского рыжего цвета и еще с танинами, что обычно встречаются в красных винах. В Грузии такое традиционно отправляют бродить в глиняные квеври, у Паши квеври пока в режиме ожидания, для работы с ними готовят документы. Основные емкости — цистерны и бочки, в них вино живет до переселения в бутылку.

Сухое вино в бочке на «Уппе» делают с недельным доливом — внутри происходит естественная усушка и доливка предотвращает лишний контакт вина с кислородом. На моей памяти это один из самых веселых этапов производства вина, хотя бы потому что часть полуготового напитка доливаешь в себя. И все сразу добрее, и после идут ужинать черноморскими дикими устрицами, купленными у мальчишек в Балаклаве.
Валера-тракторист распыляет серу
Руководит доливкой Энвер. На самом деле его никто не называл Энвером — от села Родного до Балаклавы он известен как Энчик. До «Уппы» Энчик никогда не занимался вином, но однажды его попросили помочь на винограднике, и он так удивительно себя проявил, что Паша пригласил в команду. Сейчас он старший винодел.

Другой шукшиновский персонаж — дядя Юра. «Дядя Юра — это стиль», переговаривались мы между собой. Он агроном, на «Уппе» с 2014 года. Дядя Юра всех строил — ласково, но при этом перечить было бесполезно. С виноградарками обращался обходительно — на «вы», в третьем лице называл «дамами». Любого другого обвинили бы в пошлости, а дядя Юре манерность к лицу. Но со своими он слов не выбирал. Я подслушала, как с Валерой-трактористом он беседовал об огороде при винодельне. Валера начал:

— Фундук там, *** растет.
— И черешня, ***.
— Шо, ***?
— То, ***.

Я тогда подумала: вернусь в Москву, так всем и скажу! Работа на винодельне — крутой опыт, ***, всем советую.