Армения
В этой стране обожают кофе, он часть их повседневности, культуры и истории. Армяне приняли активное участие в распространении по Европе кофейной культуры. Многое из этого на уровне легенд, но у части из них есть исторические основания. Исходя из них, первые кофейни в Вене, Париже и Праге открыли именно армянские купцы. Есть даже версия, что и в Лондоне тоже (большинство источников все же считает Паскуа Розе греком).
Кофе в Армении пьют много, часто, везде и всегда. Это не утренний напиток, это напиток для любого времени и любой ситуации: гости, встречи, тусовки. Кофе является продуктом первой необходимости в жизни армян. Он должен стоить дешево, чтобы каждый мог позволить себе выпить несколько чашек за день. Приоритет доступности чашки кофе очень сильно определяет все остальное — сырье, которое выбирают производители, степень обжарки и тд. Поэтому кофе как правило обжарен темно, а заваривают его в турке. Культура напитков на основе эспрессо начала распространяться недавно, а светлая обжарка только-только появляется.
Спешалти кофейни есть, их открывают местные, которые хотят чего-то нового и другого. Проектов не очень много, перечислим названия всех: Afrolab, Lumen Coffee, voch luys voch mut, Nero Bean, Ground Zero, Caffeine Coffee Roasters (этот проект в Дилижане), https://instagram.com/haykcoffeearmenia
Грузия
В Грузии кофе обожают не меньше, тоже преимущественно пьют его в турке. Про кофе есть много выражений и специальных слов. Кофе для грузин тоже продукт первой необходимости. Чашка сваренная в турке стоит 2-3 лари (не больше 1 доллара). Долгое время большую часть кофе для местного рынка покупали в Армении и в России. Чтобы кофе стоил 2-3 лари в чашке и очень дешево в пачке, вся цепочка выстраивается соответствующим образом. И в итоге десятилетиями люди пили темно-обжаренный кофе из сырья не самого высокого качества. Последние 10 лет ситуация немного меняется, но доступность по-прежнему остается главным приоритетом. Сейчас там есть как большой завод по производству коммерческого кофе, который продается во всех продуктовых магазинах и ларьках, так есть и небольшие обжарщики спешалти кофе. Светлая обжарка не очень распространена, со слов основателя кофейной компании Coffee Lab (своя обжарка и кофейни) "первые несколько лет приходилось биться со стереотипными представлениями о вкусе кофе, кислотность и фруктовые ноты мало кому нравились". Мы все это проходили в России, поэтому отлично понимаем, как тяжело было первопроходцам спешалти кофе в Грузии. Если 5-6 лет назад любой новой кофейне было очень трудно, сейчас благодаря "экспатам" из Европы и "релокантам" из России, кофейни открываются каждые несколько месяцев и у всех пока есть своя аудитория, можно выбрать на свой вкус. Перечислим лишь несколько: Coffee Lab, Shavi Coffee, Pulp, Eleven Window, BNKR.
Центральная Азия
Казахстан, Кыргызстан и Узбекистан можно назвать чайными странами. Об этом говорит не только статистика по импорту кофе в страну, но и в целом состояние индустрии и уровень профессионализации с присущими ей чемпионатами, сертификациями и прочим. И местные эксперты говорят это прямым текстом. Казахстан, например, занимает 10-е место в мире по потреблению чая.
Последние годы появляются проекты, которые специализируются на кофе и хотят развивать индустрию в своей стране, появляются обжарщики, появляются небольшие образовательные инициативы, кофейни проводят открытые каппинги. В личном общении несколько участников рынка выразили точку зрения, что кофейная индустрия в регионе развивается медленно не только из-за места чая в повседневной культуре, но из-за стереотипов относительно кофе и его вредности, а также из-за цен на хороший кофе. Кофе по-прежнему для многих не доступен, так как даже дешевый кофе существенно дороже дешевого чая.
Мы не знаем все проекты, но упомянем несколько, чтобы вы сразу знали куда пойти, если только приехали. В Казахстане это Flask в Алматы (сейчас заваривают на зёрнах обжарщиков из Германии Barn), Spectre, Holder, Bowler, What Flat; в Кыргызстане Flask Coffee; в Узбекистане Coffee Nation, Slon.
Во всех этих странах любое заведение — это не место, куда ты приходишь обменять деньги на чашку кофе. Такой подход может оскорбить работников и владельцев. Отношение к гостям, к сервису, к продукту, к скорости — очень сильно отличаются от привычных для россиян. Заказывая чашку кофе очень важно помнить, что эти места работают для своей постоянной аудитории, не для туристов и иммигрантов, и их ритм и стиль работы определялся десятилетиями, прожитыми в своей стране и культуре.