Почему мы чувствуем ноты абрикосов в одном кофе и ноты клубники в другом?
Начнём с терминологии. В английском языке есть два разных слова для вкуса — "taste" и "flavour". В русскоязычной литературе для перевода слова "flavour" часто даже в профессиональных текстах используют "вкус", но появляются случаи перевода "вкусовое впечатление". Мы будем придерживаться этого варианта. Итак, у нас есть вкус, аромат и вкусовое впечатление.
Вкус — это то, что мы воспринимаем непосредственно вкусовыми рецепторами. Очень часто люди думают, что мы воспринимаем вкус продуктов благодаря вкусовым сосочкам на языке. Однако то, что мы привыкли называть вкусовыми сосочками — это не вкусовые рецепторы. Внутри каждого сосочка находится много вкусовых рецепторов, у взрослого человека на языке 2-4 тысячи рецепторов. В каждом рецепторе 10-50 вкусовых клеток, которые и играют ключевую роль в процессе распознавания базовых вкусов и дальнейшей передачи сигнала в мозг.
Благодаря вкусовым рецепторам на языке мы воспринимаем всего 5 вкусов: кислый, соленый, сладкий, горький и умами. Когда-то было всего 4, но потом ученые обнаружили вкусовые рецепторы, улавливающие глутамат натрия, и стало понятно, что если есть рецепторы, которые его улавливают, значит мы можем его чувствовать. По этой же логике сейчас ведётся множество исследований, чтобы обнаружить другие базовые вкусы, и возможно их список расширится.
Есть такой известный миф о "карте языка", в соответствии с которой горькое мы сильнее воспринимаем у корня языка, кислое по краям и тд. Этот миф много раз был развенчан исследованиями. У каждого человека отличается расположение рецепторов, их количество, а также чувствительность, в итоге каждый из нас обладает абсолютно уникальным восприятием.
Вы можете попробовать базовые вкусы сами, сделав растворы кислого (вода + лимонная кислота), солёного (вода+соль), сладкого (вода + сахар), горького (вода + кофеин) и умами (вода + глутамат натрия или просто куриный бульон).
Благодаря восприятию ароматов мы чувствуем намного больше чем базовые вкусы, например, абрикосы и клубнику в кофе.
Оно происходит двумя путями — ретроназально и ортоназально. Когда мы пробуем еду или напиток, на рецепторы расположенные на нёбе и в гортани попадают одоральные молекулы. Поэтому очень важный этап в восприятии аромата — глотание. Кроме того, мы нюхаем то что пробуем, делаем ли мы это осознанным действием или нет, это происходит само собой. Летучие вещества попадают через нос на слизистую оболочку и мы получаем дополнительную информацию об аромате.
Раньше во всех статьях по теме утверждалось, что человек может распознать около десяти тысяч запахов. Последние исследования утверждают, что эта цифра была когда-то кем-то взята с потолка, а остальные учёные друг за другом её повторяли. Экспериментальные данные показывают, что обычный человек может различать минимум один триллион ароматов.
Если всё упростить, вкусовое впечатление от глотка кофе (или от любой еды и напитков) создается благодаря сочетанию информации о вкусе и аромате. Нам кисло и горько — из-за вкусовых рецепторов, мы чувствуем ноты клубники и мяты из-за восприятия аромата.
Ароматы, которые мы можем встретить в кофе, постоянно систематизируют для более удобной работы фермеров, импортеров, обжарщиков и бариста. Ориентируясь в этих ароматах, можно лучше различать их в своей чашке. Начать можно с изучения
"колеса вкусов" и
инструкции к нему.
Чтобы получать от кофе больше удовольствия, нужно в первую очередь тренировать своё восприятие. Можно делать это самостоятельно с помощью набора Le Nez du Cafe (чтобы нюхать) или делать пищевые растворы (чтобы пробовать), а можно записаться на курсы по органолептике и сенсорному анализу в школу бариста в вашем городе.
Книги про восприятие вкусов и ароматов:
1. Richard Stevenson. The Psychology of Flavour.
В книге подробно рассказывается о том что происходит в работе нашего тела и мозга, когда мы чувствуем вкус и о том, какую роль в восприятии вкусов играет память и обучение. В книге восприятие вкусов рассматривается через призму физиологии и когнитивных наук. Она издана в издательстве Оксфордского Университета и является хорошей базой для тех, кто интересуется научной стороной вопроса.
2. Bernard Lyman. A Psychology of Food: More Than a Matter of Taste.
Впервые издана в 1988 году и с тех пор много раз переиздавалось. Лиман рассматривает отношения человека с едой с точки зрения психологии. Большая часть книги посвящена разбору формирования наших предпочтений, значения еды для нашей жизни и психологического состояния, наших эмоций и их связи с едой, есть даже отдельная глава "использование еды в психотерапии".
3. Gordon M. Shepherd. Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters.
Почти половина этой книги посвящена нейробиологии системы обоняния, остальная посвящена описанию процессов декодирования информации, поступающей в наш мозг от вкусовых и обонятельных рецепторов. Гордон Шеферд, профессор Школы Медицины в Йеле, посвятил большую часть своих исследований нейробиологии системы обоняния различных видов, поэтому книга написана с очень полным знанием дела. Есть издание на русском языке с названием "Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять".