Интервью с Ренардо Овалле Видесом, производителем кофе из Гватемалы.

— Сколько тебе было лет, когда ты начал работать на ферме?

— Можно сказать, я в кофейной индустрии с рождения. Сейчас мне сорок семь лет и, сколько себя помню, в жизни присутствовали фермы. Когда я был маленьким, ездил на плантации с семьей и играл на фермах. После окончания школы я начал неформально там работать. Я окончил университет и получил степень бакалавра в области агрономии где-то в 2000-м или 2001-м. И примерно в 2000-м году начал заниматься фермами профессионально, как основной работой. После смерти дедушки, бабушка, мама и тётя начали управлять двумя фермами. А я больше им помогал, занимался продажами и был менеджером производства. Я бы сказал, что управлять фермами я начал около 2006 года.

Хорхе Видес, дед Ренардо, выращивал кофе на ферме Ла Болса будучи директором Национальной больницы Уэуэтенанго

— Когда твоя семья занималась плантациями, никто из них ведь не был агрономом?

— Мой дед Хорхе Видес был врачом. Но он всегда любил кофе и производство кофе. Он купил нашу первую ферму Ла Болса в 1958 году у друга и начал выращивать кофе, разновидности катурра и бурбон. Он работал врачом с понедельника по пятницу, а в пятницу вечером уезжал на ферму и оставался там до воскресенья. Так что это было больше похоже на хобби. Карьеры агронома у него не было. Он просто учился выращивать кофе и получал опыт.

Мой отец изучал в университете как работает бизнес. Его карьера была больше связана с бизнесом, и он занимался бизнес стороной кофе.

— Чем ты сейчас занимаешься в Vides58? Ты по-прежнему много каппишь кофе и погружен в работу с продуктом?

— Да, я бы сказал, что это моя основная работа. Также, я занят финансовыми вопросами компании. Я генеральный директор, так что делаю всего понемногу: в основном слежу за рынком кофе, продумываю стратегию продаж, каждый день пробую много кофе и стараюсь выяснить, какой кофе нравится разным покупателям. Но предпочитаю более динамичные вещи: кофе, каппинг и всё, что связано с кофе. Мои родители тоже занимают директорские должности в компании.

— Сколько у вас ферм сейчас и сколько кофе вы производите?

— Помимо фермы Ла Болса, была вторая — Ла Пола Роса, тоже в регионе Уэуэтенанго, но в другом районе. Отец её продал, и мы основали ферму Эль Ринкон, поближе к ферме Ла Болса. Моя мама и тётя управляли ими после смерти дедушки. После мы купили ещё пару ферм, небольших, но с качественными почвами для выращивания вкусного кофе.
Итак, самая наша большая ферма — Ла Болса. Потом — Эль Ринкон, Эль Сендеро, Эль Пуэнте, Лас Террасас, Лос Пинос. Плюс у нас есть участки, которые можно назвать фермами, но они очень-очень маленькие, примерно 5−10 гектаров — Бромелиас, Лас Камелиас и другие.

Когда мы приобретали Эль Ринкон и Эль Пуенте там рос кофе, но на Ла Болса и Террасас ничего не было, мы начали его там выращивать.
Сейчас Ла Болса производит 2000 мешков, другие фермы — около 1000−1200. Итого от 3000 до 3200 мешков.

Все фермы находятся в регионе Уэуэтенанго. На Ла Болса, которая находится в низменности, растет в основном катурра бурбон и марсельеза. На большей высоте растет бурбон, пакамара, пакас, гейша, SL28. На фермах суглинистая почва. Весь кофе выращиваем на высоте 1200−2100 метров. 80% обрабатываем мытым способом, 17% сухим и 2−3% хани. И какую-то часть уже обработанного кофе мы также обрабатываем анаэробно. Мы начали ей заниматься, но в небольших количествах.

Одна из ферм компании Vides58

— Расскажи о вашем бизнесе в 90-х, когда ты учился в университете, был ли он успешным?

— Да, в те времена себестоимость производства кофе была низкой и очень конкурентоспособной. Сейчас себестоимость продукции сильно возросла. Так что тогда дела уже шли хорошо. Но раньше мы продавали весь кофе национальному экспортеру без какого-либо разделения по качеству. Мы продавали весь кофе по одной цене. Просто кофе. Было неважно, какой это сорт и какое качество. Ферма Ла Болса в то время производила около 2000 мешков мытого кофе в год. 2000 мешков — одна партия, один контейнер. Мы договаривались о фиксированной цене за партию, опираясь на показатели С-маркета Нью-Йорка, получали компенсацию в размере 15−20 центов за фунт кофе. Затем доставляли контейнеры на склад экспортера в Уэуэтенанго, по одному на каждый бизнес. Им было важно только чтобы кофе не ферментировался и поддерживался правильный уровень влажности. Когда мы начали продавать напрямую, партии стали небольшими. Не существует фиксированного размера партии, цена зависит от качества кофе.

— Когда и как всё это изменилось, и вы начали продавать кофе, ориентируясь на качество? Как был осуществлен переход к другой модели работы?

— В 2002 году. В 2001 году прошел первый Cup of Excellence в Гватемале. Мы не участвовали в первом, но участвовали во втором. В 2002 году мы заняли второе место на аукционе. И тогда поняли, что самое время изучить кофе с разных участков фермы и разделить весь урожай на партии по качеству. Я бы сказал, что это время было началом всего. Именно тогда во всём мире началась третья кофейная волна, и мы начинали встречать людей, начавших эту волну в независимых кофейнях. Мы начали выстраивать прямые отношения с этими людьми, в основном из США. В 2002 году для нас всё начало меняться.

С тех пор основной целью стало внедрение новых практик в работу фермы, повышение качества и обучение. Жаклин Сабина Моралес де Овалле, жена Ренардо, работает в компании главой отдела контроля качества.

Мы начали обрабатывать ягоды ежедневно — собрали, обработали, отделили. Один день сбора ягод с конкретного участка — один лот. И мы стали каппить каждый лот. Начали различать вкус кофе с разных участков земли, находить между ними отличающиеся и похожие. И после начали делить лоты по качеству в зависимости от участка фермы и вкуса.

Ферма Ла Болса среднего для Гватемалы размера — 112 гектаров, мы поделили её на 12 участков

— Если сравнивать цены, насколько они изменились с 2002 года?

— Рынок не сильно изменился. Стоимость фунта кофе составляет от 80 до 300 центов. Цена нашего кофе — 235. Пару лет назад наша цена составляла 80 центов и это был один из самых низких показателей. За высокое качество можно получить 250−350. При повышении качества кофе повышается и стоимость производства, она зависит от поставленной оценки и размера партии. Стоимость производства сильно выросла.

— Расскажи о периоде работы в Anacafe, когда ты был в курсе происходящего со всем гватемальским кофе. Ты всё ещё следишь за всем рынком, чего хотят иностранные покупатели от гватемальского кофе?

— Anacafe — это национальная ассоциация производителей кофе из Гватемалы. Все производители Гватемалы являются частью Anacafe, которая занимается продвижением гватемальского кофе на международном рынке, оказывает техническую помощь маленьким и большим производителям. А ещё у них есть социальные программы, касающиеся здоровья и образования. Я был в совете директоров Anacafe два года, в 2012—2014 годах.

У нас много связей с импортёрами и обжарщиками по всему миру. Кроме того, у нас сложились хорошие отношения с крупными импортёрами, поэтому у нас есть хорошие источники информации и правильное представление о том, что происходит с рынком. Цены взлетели, рынок сошёл с ума. Посмотрим, чем это закончится.

— Как ты можешь описать основные проблемы, с которыми сейчас сталкиваются гватемальские производители?

— Я бы сказал, что главная проблема сейчас — это стоимость производства. У нас заметно выросла себестоимость продукта, например, за счёт удобрений, энергии и рабочей силы — рабочая сила сильно подорожала. У нас есть проблемы с миграцией. Люди в поиске лучшей работы попадают в нелегальную миграцию в США. Это легко. Дорога в Соединенные Штаты непростая, но вам просто нужно заплатить, поехать туда не очень сложно. Эти люди, которые мигрируют в Соединенные Штаты, являются самыми важными для хорошего кофе в Гватемале. Так что есть проблемы с поиском достаточного количества людей для всей необходимой работы на фермах. Это большая проблема, с которой мы сталкиваемся как производители.

Сезонные работники собирают урожай кофе.

— Мигранты обычно работают сезонно. У вас есть сезонные работники в качестве сборщиков, сколько они зарабатывают? И что делают постоянные работники?

— Обычно зимой на фермах работает около 300 сборщиков. Мы платим около 12 долларов за сорок шесть килограммов ягод. По сравнению с прошлым годом цена увеличилась на 20%. Так что это около 40 центов за килограмм. В день можно собрать от 90 до 100 кг.

В течение года у нас появляется от 60 до 80 постоянных рабочих мест. Когда закончится сезон сбора урожая, мы займёмся обрезкой деревьев, после займёмся удобрением почвы и борьбой с вредителями, затем сделаем ещё одно удобрение и соберём сорняки. И затем — снова сбор кофе, примерно в декабре. У нас есть менеджер производства Хуан Хосе — тоже агроном. Он занимается планированием и стратегией для ферм. На каждой ферме у нас есть отдельный менеджер. Хуан контролирует работу на всех фермах и нанимает людей.

Мешок свежесобранных кофейных ягод.

— Перерабатываете ли вы ягоды с других ферм?

— В Уэуэтенанго существует объединение производителей кофе — Кавале. Оно сформировалось около 10 лет назад, когда одна японская компания обратилась к нам в поисках больших объемов кофе. Тогда мы не располагали нынешними ресурсами и создали Кавале. Поначалу туда входило около 30 производителей, а на сегодняшний день их число достигло 400. Мы оказываем техническую поддержку, работаем над повышением качества и проводим каппинги. Идея в том, чтобы найти рынок для этих производителей, где они могли бы продать зерно по более выгодной цене без посредников. Они занимаются обработкой ягод самостоятельно, мы посещаем их в течение сезона и проводим тренинги по улучшению качества сделок и ферм.
Каждый год мы выдаем стипендии желающим начать карьеру в кофе. В Anacafe можно обучиться профессии техника-агронома для производства кофе. Помимо этого, мы каждый год делаем пожертвования в World Coffee Research, международной организации исследований в области кофе.

Процесс обработки кофейных зёрен: лишняя влага уходит из кофе, пока он сушится на солнце.

— Нам известно, что ваш дед открыл школу на Ла Болсе, которая до сих пор продолжает работать, расскажи подробнее. Vides58 берет на себя все обязанности и счета, связанные со школой?

— Это начальная школа. Нам пришлось закрыть её на два года из-за пандемии, но надеюсь, больше таких препятствий не возникнет, и мы вскоре перейдем с онлайн обучения на оффлайн.
Раньше только мы занимались школой, однако в общине по соседству заметно увеличилось количество детей. Так что мы планируем объединиться с общиной, чтобы создать и финансировать школу, которую смогут посещать все дети. Такие планы на этот год.

Плюс много лет мы работаем с Coffee Care Association. Они помогают нам развивать проект для детей сборщиков. Пока родители собирают кофе, дети остаются в детском саду и получают образование, завтраки и обеды, а также там заботятся об их здоровье. Эта программа работает только во время сбора урожая и пока только на ферме Ла Болса. У нас нет необходимости открывать детские сады на более мелких фермах, поскольку там работают одни и те же люди. 90% людей, работающих на других фермах, живут на Ла Болсе и возвращаются туда после работы, поэтому это можно считать помощью для них.

Мы сами нанимаем учителей и нянь. Также у нас есть несколько пожертвователей из Норвегии и Соединенных Штатов.

— Детский труд всё ещё проблема в Центральной Америке? Много детей работают на фермах?

— Да, детский труд используется не только в Гватемале, но и во всей Латинской Америке. Дело в том, что в семье принято работать всем, на каникулах дети обычно работали и помогали родителям. Наш сертификат Rainforest Allience запрещает использовать детский труд. Также законы страны не позволяют детям работать на ферме. Поэтому мы и создали детский сад, чтобы сборщики хотели работать с нами, а не шли на фермы, где труд их детей будет использован. После 15 лет работать можно, но с разрешения родителей.

Кофейная рассада

— У всех ферм есть сертификат? А что насчет органической сертификации?

— Rainforest Allience есть только у Ла Болса и Эль Ринкон. У маленьких ферм его нет, но там также соблюдаются стандарты сертификата.
Органической сертификации пока нет. Мы уже 2 года работаем над тем, чтобы научиться делать органический кофе. Понемногу переходим на органику, начали с небольшого участка размером в 18 гектаров. Возможно, в этом году нам удастся получить сертификацию, мы в процессе. Это довольно сложная задача, особенно из-за кофейной ржавчины. Органический кофе трудно производить. Для начала нам нужно начать выращивать другую разновидность арабики, например марсельезу, как на участке, где мы начали работать. Это занимает много времени. Но, думаю, как только мы получим первую сертификацию, мы сможем увеличить площадь выращивания органического кофе. Раньше у нас росли только неустойчивые к кофейной ржавчине сорта, например катурра и бурбон, которые очень хорошо подходят для производства качественного кофе, но не подходят для устойчивого производства органического кофе.

— Как я понимаю, ваша ферма сейчас — одна из самых успешных в Гватемале, и это потребовало немалых усилий. Что важно учитывать начинающим фермерам для успешного продвижения?

— Важно понимать, что если в этом году на одном участке фермы вырос кофе отличного качества, то на следующий год все может измениться. Необходимо понять своего клиента и обжарщика. Для долгосрочных взаимоотношений важно удерживать стабильный уровень качества.
Необходимо много путешествовать, посещать мероприятия в Европе, на Ближнем Востоке, в Азии. Встречаться с людьми и предлагать свои лучшие продукты.

— Экспортеры и производители кофе всё чаще открывают обжарочные цеха или кофейни. В Колумбии есть несколько очень хороших кофеен, принадлежащих производителям. Вы планируете открыть кофейню?

— Да, мне об этом известно и мне нравится, что они делают. Хотелось бы сделать что-то подобное, но это совсем другой бизнес, и чтобы сделать что-то стоящее, понадобится довольно много времени.
Мы обжариваем спешалти кофе в небольших количествах, но только для оптовой продажи на внутреннем рынке Гватемалы. Это небольшой бизнес, но хороший вариант для гватемальцев, которые ищут хороший кофе.

— У нас есть еще два вопроса от наших подписчиков. Во-первых, какой ваш любимый кофе с ферм?

— У меня традиционные вкусы, поэтому я люблю кофе мытой обработки, сочный, сбалансированный, с хорошей кислотностью. Кофе сухой обработки мне тоже нравится, но это не мой любимый вкус. Лот с Ла Болсы — один из моих любимых. Очень соответствует этому описанию.

— Иногда, долго работаешь в одной профессии и устаёшь от своего дела. Был ли в твоём двадцатипятилетнем стаже период, когда ты почувствовал усталость от кофе?

— Я бы сказал, что в кофе всё наоборот. Для меня кофе — это очень динамичная работа: ежегодно меняется сбор урожая, цены на кофе, и много других переменных, делающих каждый год разным. В кофе не заскучаешь. Ты всегда учишься, каждый год. Неважно, есть ли у тебя многолетний опыт работы с кофе или нет, каждый год ты узнаёшь что-то новое. Я бы сказал, когда начинаешь заниматься кофейным бизнесом, трудно уйти, потому что это похоже на страсть и вызывает такое же привыкание, как кофеин.

— Считаешь ли ты, что в Гватемале, где много торгуют оружием и наркотиками, опасно жить?

— Хороший вопрос, ха-ха-ха. Я бы сказал, что здесь опасно, но вообще и в других странах происходит то же самое. В любой стране есть проблемы с наркоторговцами, в некоторых районах опаснее, чем в других. Так что уровень опасности в Гватемале такой же, как и в любой другой стране. Возможно, чуть выше, но зависит от того, где именно вы находитесь.

— Хорошо. И последний вопрос, ты любишь футбол? Какая команда лучше: Коммуникасьонес или Мунисипаль?

— Да, Мунисипаль.
— Ладно, всё! [оба смеются]

Ренардо Овалле Видес, скрин из этого интервью, проведённого по скайпу

Мы продовали кофе от Ренардо с ферм Ла Болса,
Лас Террасас, Эль Ринкон и Эль Сендеро.
Интервью провёл Артём Темиров 27 января 2022 года.
Редакция: Нина Тишина, Алёна Зайцева, Саша Дадаева.