Узнали у Егора, который управляет всем циклом производства в Кооперативе Чёрный — от выбора зелёного зёрна до обжарки.
У нас сформирован пул импортёров зелёного кофе, с которыми мы активно сотрудничаем последние два года. В первую очередь, это компании SFT и Hogar Cafe (Огар Кафе). Компанию SFT вы можете знать по нашим лотам Эфиопия Иргачеффе, Кения Гичерори и Коста-Рика Тарразу. Компания Hogar Cafe импортирует лоты из Колумбии. У ребят есть даже своя ферма — Пачамама. Подавляющее большинство кофе из Колумбии в нашем ассортименте — от этой компании. Также мы сотрудничаем с компаниями Cocar, Hi-Tone, ReSource Coffee Hunters и Open Coffee. Количество поставщиков зелёного зёрна особо не меняется — на этом рынке редко появляются новые игроки.
Перед покупкой кофе необходимо определиться, какие лоты нам интересны, ведь бюджет ограничен. В двух словах — ассортимент должен быть разнообразен, чтобы максимальное количество покупателей нашли лот по вкусу. Должен быть и дорогой, и более демократичный кофе. И кислотный, и сбалансированный. Мытый, натуральный, хани, анаэробной обработки. Чем больше различных лотов — тем лучше, потому что мы хотим, чтобы у вас был выбор.
После того, как мы определились, каких лотов нам не хватает, приступаем к изучению рынка. Запрашиваем прайс-листы у импортёров. Если нашли подходящий по всем параметрам лот — заказываем образцы. Зачастую это несколько сотен грамм зелёного кофе, который мы обжарим в цеху, попробуем с Гришей и определимся — покупаем или нет.
При оценке зёрна мы опираемся в первую очередь на вкус кофе. Достаточно часто бывают ситуации, когда цена устраивает и страна подходит, но вкус нам не нравится — такой кофе к нам в ассортимент не попадает. У нас есть субъективный взгляд на продукт, и порой мы с Гришей не сходимся во мнении насчёт того или иного лота, но в итоге приходим к общему решению — берём или не берём.
Кофе к нам поступает со складов компаний-импортёров. Как именно они возят кофе — точно я вам не скажу, наверняка сейчас это не самый простой процесс. Но мы рады кофе из любых регионов, если он классный. Кофе из Колумбии преобладает в нашем ассортименте, так как компания Hogar привозит потрясающие лоты на регулярной основе. У нас есть возможность бронировать большие партии сразу на несколько месяцев вперёд, за что им огромное спасибо. С другими поставщиками у нас более классические отношения — выкупаем кофе из стокового ассортимента наравне с остальными. Поэтому периодически происходит ситуация, когда тот или иной лот может внезапно исчезнуть из продажи, так как один из крупных игроков рынка выкупил остаток поставки одним днём.
По моим ощущением, наибольшей популярностью в кофейне пользуется Эфиопия. Мне сложно выделить тренды, но когда ты можешь проследить всю цепочку от зёрна к чашке — это круто. Такая ситуация у нас с фермой Пачамама из Колумбии. Так как ферма принадлежит компании Hogar Cafe, мы всегда можем обратиться к ним напрямую с любыми вопросами о производстве и получить оперативный ответ. В остальном — я не особо слежу за трендами в закупке. Стремимся держать классный ассортимент без резких исчезновений лотов.
Ассортимент кофе меняется по мере необходимости. Мы ищем замену лотам, которые заканчиваются у поставщика. Сезонность есть. Последние несколько месяцев в ассортименте не было Кении, так как зелёное зерно закончилось на рынке, а свежий урожай ещё не приплыл. Урожай снимается в странах произрастания два раза в год, и после этого требуется ещё полгода, чтобы этот кофе попал к нам на рынок.
Зелёный кофе зачастую доставляют морскими контейнеровозами. Это достаточно дешёвый способ перевозок. Есть ещё вариант с авиаперевозкой, но её цена значительно выше, используют такой способ обычно для дорогих микролотов.
Есть три основных способа упаковки. Первый — джутовый мешок. Это самый дешёвый способ, но зёрна ничем не защищены от окружающей среды. Второй — Грейн Про: зерно упаковывается в пластиковый мешок, который гораздо лучше защищает от внешних воздействий. Мешок вкладывают в джут для защиты самого пластика. Это основной способ упаковки спешалти кофе, но он дороже. Третий — вакуумные пакеты: зерно упаковывают в пластиковый пакет и вакуумируют. Затем пакет упаковывают в коробку. Это ещё более дорогой способ, который используют для лотов высокого грейда. Чем лучше кофе защищён от внешней среды, тем медленнее он будет стареть.
Контроль качества у нас происходит на нескольких этапах. Первый — это банально проверить, что кофе тот, что и был в образцах. Бывало, что кофе отличался даже по внешнему виду.
Далее мы обжариваем и каппим кофе. Если все хорошо, кофе уезжает в кофейню, где ребята пробуют его и настраивают, а после дают обратную связь. Если есть замечания, мы вносим правки в профиль обжарки. Как только цех и кофейню устраивает вкус, мы фиксируем профиль и с этого момента жарим кофе одинаково.
Следующая задача производства — это стабильно одинаково жарить кофе. А задача кофейни — вовремя давать обратную связь по вкусу, а также следить за свежестью зёрна. Зерно на продажу хранится не больше двух недель, затем мы его списываем и варим в кофейне. Зерно, по моим наблюдениям, спокойно живёт два-три месяца после обжарки без сильных изменений во вкусе. Конечно, при условии соблюдения правил хранения.
Для оценки кофе важны и отзывы наших гостей. В первую очередь, это воскресные каппинги, где я получаю прямой фидбэк от людей, их мнение о том или ином лоте. Каппинги открытые и бесплатные — приходите, чтобы пообщаться и узнать больше о нашем подходе к кофе. Посмотреть, какой кофе сейчас в наличии, можно тут.
У нас сформирован пул импортёров зелёного кофе, с которыми мы активно сотрудничаем последние два года. В первую очередь, это компании SFT и Hogar Cafe (Огар Кафе). Компанию SFT вы можете знать по нашим лотам Эфиопия Иргачеффе, Кения Гичерори и Коста-Рика Тарразу. Компания Hogar Cafe импортирует лоты из Колумбии. У ребят есть даже своя ферма — Пачамама. Подавляющее большинство кофе из Колумбии в нашем ассортименте — от этой компании. Также мы сотрудничаем с компаниями Cocar, Hi-Tone, ReSource Coffee Hunters и Open Coffee. Количество поставщиков зелёного зёрна особо не меняется — на этом рынке редко появляются новые игроки.
Перед покупкой кофе необходимо определиться, какие лоты нам интересны, ведь бюджет ограничен. В двух словах — ассортимент должен быть разнообразен, чтобы максимальное количество покупателей нашли лот по вкусу. Должен быть и дорогой, и более демократичный кофе. И кислотный, и сбалансированный. Мытый, натуральный, хани, анаэробной обработки. Чем больше различных лотов — тем лучше, потому что мы хотим, чтобы у вас был выбор.
После того, как мы определились, каких лотов нам не хватает, приступаем к изучению рынка. Запрашиваем прайс-листы у импортёров. Если нашли подходящий по всем параметрам лот — заказываем образцы. Зачастую это несколько сотен грамм зелёного кофе, который мы обжарим в цеху, попробуем с Гришей и определимся — покупаем или нет.
При оценке зёрна мы опираемся в первую очередь на вкус кофе. Достаточно часто бывают ситуации, когда цена устраивает и страна подходит, но вкус нам не нравится — такой кофе к нам в ассортимент не попадает. У нас есть субъективный взгляд на продукт, и порой мы с Гришей не сходимся во мнении насчёт того или иного лота, но в итоге приходим к общему решению — берём или не берём.
Кофе к нам поступает со складов компаний-импортёров. Как именно они возят кофе — точно я вам не скажу, наверняка сейчас это не самый простой процесс. Но мы рады кофе из любых регионов, если он классный. Кофе из Колумбии преобладает в нашем ассортименте, так как компания Hogar привозит потрясающие лоты на регулярной основе. У нас есть возможность бронировать большие партии сразу на несколько месяцев вперёд, за что им огромное спасибо. С другими поставщиками у нас более классические отношения — выкупаем кофе из стокового ассортимента наравне с остальными. Поэтому периодически происходит ситуация, когда тот или иной лот может внезапно исчезнуть из продажи, так как один из крупных игроков рынка выкупил остаток поставки одним днём.
По моим ощущением, наибольшей популярностью в кофейне пользуется Эфиопия. Мне сложно выделить тренды, но когда ты можешь проследить всю цепочку от зёрна к чашке — это круто. Такая ситуация у нас с фермой Пачамама из Колумбии. Так как ферма принадлежит компании Hogar Cafe, мы всегда можем обратиться к ним напрямую с любыми вопросами о производстве и получить оперативный ответ. В остальном — я не особо слежу за трендами в закупке. Стремимся держать классный ассортимент без резких исчезновений лотов.
Ассортимент кофе меняется по мере необходимости. Мы ищем замену лотам, которые заканчиваются у поставщика. Сезонность есть. Последние несколько месяцев в ассортименте не было Кении, так как зелёное зерно закончилось на рынке, а свежий урожай ещё не приплыл. Урожай снимается в странах произрастания два раза в год, и после этого требуется ещё полгода, чтобы этот кофе попал к нам на рынок.
Зелёный кофе зачастую доставляют морскими контейнеровозами. Это достаточно дешёвый способ перевозок. Есть ещё вариант с авиаперевозкой, но её цена значительно выше, используют такой способ обычно для дорогих микролотов.
Есть три основных способа упаковки. Первый — джутовый мешок. Это самый дешёвый способ, но зёрна ничем не защищены от окружающей среды. Второй — Грейн Про: зерно упаковывается в пластиковый мешок, который гораздо лучше защищает от внешних воздействий. Мешок вкладывают в джут для защиты самого пластика. Это основной способ упаковки спешалти кофе, но он дороже. Третий — вакуумные пакеты: зерно упаковывают в пластиковый пакет и вакуумируют. Затем пакет упаковывают в коробку. Это ещё более дорогой способ, который используют для лотов высокого грейда. Чем лучше кофе защищён от внешней среды, тем медленнее он будет стареть.
Контроль качества у нас происходит на нескольких этапах. Первый — это банально проверить, что кофе тот, что и был в образцах. Бывало, что кофе отличался даже по внешнему виду.
Далее мы обжариваем и каппим кофе. Если все хорошо, кофе уезжает в кофейню, где ребята пробуют его и настраивают, а после дают обратную связь. Если есть замечания, мы вносим правки в профиль обжарки. Как только цех и кофейню устраивает вкус, мы фиксируем профиль и с этого момента жарим кофе одинаково.
Следующая задача производства — это стабильно одинаково жарить кофе. А задача кофейни — вовремя давать обратную связь по вкусу, а также следить за свежестью зёрна. Зерно на продажу хранится не больше двух недель, затем мы его списываем и варим в кофейне. Зерно, по моим наблюдениям, спокойно живёт два-три месяца после обжарки без сильных изменений во вкусе. Конечно, при условии соблюдения правил хранения.
Для оценки кофе важны и отзывы наших гостей. В первую очередь, это воскресные каппинги, где я получаю прямой фидбэк от людей, их мнение о том или ином лоте. Каппинги открытые и бесплатные — приходите, чтобы пообщаться и узнать больше о нашем подходе к кофе. Посмотреть, какой кофе сейчас в наличии, можно тут.